puntijar

Zlatko Puntijar, ugostitelj iz Zagreba: Vlasnik najveće privatne zbirke kuharica i najmanje kuharice na svijetu

01.02.2016
01.02.2016.


Na studijskom druženju  Gastronauta iz Hrvatske  organiziranom u decembru prošle godine u Zagrebu bila je pozvana i ekipa Bh. putovanja . Domaćin druženja bio je Zlatko Puntijar u svom objektu restoranu, hotelu i muzeju starih kuharica Puntijar. 


restoran.jpg

Inače, restoran Stari Puntijar je među devet restorana koji već 20 godina nose titulu jednog od 100 vodećih hrvatskih restorana – Restautant Croatica te jedan od rijetkih restorana u svijetu koji je tri puta ugostio papu – dva puta Ivana Pavla II te jednom Benedikta XVI. Ekipa Bh. putovanja razgovarala je sa ovim vrsnim ugostiteljom, ali iznad svega veoma zanimljivim čovjekom.

Zlatko Puntijar je rođeni ugostitelj.U punom smislu. Naime, porodica Puntijar u Zagrebu još od 1838. hrani i ugošcava plemiće, predsjednike, crkvene velikodostojnike,političare, biznismene, radnike i sve one koji znaju šta je hedonizam, obožavaju ukusnu hranu i pitku, kvalitetnu kapljicu. Stari zagrebački restoran Stari Puntijar poznat je sladokuscima iz cijele Europe. Oni koji drže do dobrog vina ovdje, u privatnom podrumu, mogu držati svoja skupocjena vina ili se, po želji, ugostiti delicijama spravljanim po receptima iz 16. ili 19. vijeka. Naravno, i moderna kuhinja je uvijek spremna da pripravi sve što bi vas zadovoljilo. Valjda je to jedan od razloga zbog kojeg su sve pape koje su posjećivale ovaj dio Evrope objedovali na ovome mjestu.
Poslije ugodnog obroka mogli su posjetiti i najveću zbirku kuharica na svijetu. ZlatkoPuntijar, nasljednik i nastavljač tradicije duge preko 177 godina, nije proćerdao trud i rad svojih predaka:

" Prije dvije godine smo otvorili i hotel koji se, naravno, zove Puntijar. Nijedna soba nije isto uređena… Imamo stari , očuvani i restaurirani namještaj, stare knjige, preko 700 slika i nikada vam nije dosadno. Imamo goste koji žele pregledati sve naše sobe, jer svaka je drugoga stila, nosi drugo ime… U osnovi dobrog ugostiteljstva je da se gosti osjećaju kao kod kuće i još bolje. Mislim da smo taj cilj postigli jer nam se oni koji dođu jednom ponovo vraćaju. I već smo prijatelji, tako da ni porodičnu atmosferu onda nije teško stvoriti."


To je moj hobi, moja strast


Gospodin Puntijar, definitivno, nije običan vlasnik restorana niti hotelijer. Očigledno je da ovdje zarada nije primarna. Važna jeste, no ne i najvažnija:

" Naravno da želimo da svima ovdje bude dobro. Pa mi smo prijatelji sa skoro svima koji dolaze ovdje. Tomu ima jako mnogo razloga. Odmore se ovdje ljudi, opuste... razgovaramo, razmjenjujemo ideje, pričamo o davnim vremenima... Svi tvrde da ovaj naš mali raj ne smatraju isključivo hotelomi restoranom ", ističe Puntijar.


U sklopu ove zagrebačke oaze hedonizma je i Muzej starih kuharica i jelovnika, te svega što se može vezati za ugostiteljstvo, poput pribora za jelo i kuhanje, u muzeju se nalazi kolekcija sa više od 2000 originalnih kuharica, isto toliko i jelovnika, kao i 500-tinjak starih turističkih vodiča.


kašike.jpg


" To je moj hobi, moja strast i, naravno, u nekom smislu moje osnovno zanimanje. Godinama sakupljam stare knjige, kuharice, jelovnike, ugostiteljsku opremu. Idem po europskim tavanima, podrumima, buvljim pijacama. Učestvujem na svim ozbiljnim aukcijama… Jednu od sala nazvali smo Sala jelovnika i u njoj je prikazano oko 300 starih jelovnika. Neki naši prijatelji provedu i po nekoliko sati istražujući te stare dokumente. Sa kuharicama je još zanimljivije. Ne biste vjerovali šta sve tu možete pronaći - i o ljudima i o starim vremenima, našim balkanskim, ali i europskim. Za neka ste jela bili sigurni da su domaća, autohtona, a onda se ispostavi kako ih je neki vojnik donio u naše krajeve. Opet, sa druge strane, neku hranu smatramo uvoznom, a jednostavnim čitanjem kuharica i starih spisa shvatite da je to, ipak, naše originalno jelo."


Pronašli smo bosanske, jugoslovenske, hrvatske i srpske jelovnike i kuharice. Lijepo bi bilo kada bi se ovo blago moglo podijeliti sa većim auditorijem.


jelovnik1.jpg


" Upravo spremam neke izložbe u Hrvatskoj, a u pregovorima sam i sa nekim zaljubljenicima iz cijele naše balkanske regije. Kada ljudi sve to vide znat će se i koliko smo različiti  , tačnije, koliko smo slični mi iz Hrvatske, Bosne, Srbije, Slovenije, Makedonije . U kuharicama vam sve piše",  priča Puntijar.

Još jedna zanimljivost vezana za Zlatka Puntijara je i da je  vlasnik  izdanja je „Wiener Kochbuch“, najmanje kuharice na svijetu, štampane oko 1900. godine u Beču, za koju se pretpostavlja da su je izradili češki majstori koji se smatraju najvećim stučnjacima za minijature.


mala kuharica.jpg


" Tačno je ! U mojoj zbirci najznačajnije mjesto zauzima najmanja kuharica na svijetu . Velika je 2 x 2 centimetra i ima 136 strana . Čuvam je , naravno , na posebnom mjestu i dobri prijatelji je mogu vidjeti uvijek kada se dogovorimo . Postoje četri ovakve na svijetu . Jedna je prodata na aukciju u Londonu , u Sothebyu , drugu posjeduje poznati kolekcijonar iz Beča , a treća je negdje u Austriji . Ova , četvrta je naravno , kod mene . O tome koliko sam je platio i kako sam je nabavio ne bih govorio za javnost … ", priča nam Puntijar.

O gastronomiji  i ugostiteljstvu Puntijari znaju sve što i nije neko čudo znajući da su aktivni ugostitelji evo već 3.  Vijek . Prava je šteta što Zlatko Puntijar nema katedru na nekom prestižnom  fakultetu koji obrazuje mlade kadrove . Istini za volju pred par godina Ministrstvo turizma Hrvatske je njega i još nekoliko eksperata angažiralo na brendiranju hrvatskih turističkih proizvoda . I to je , manje-više sve što je Hrvatska iskoristila od ovoga profesionalca . A on od Hrvatske, od svih tih fondova, poticaja …

" Ja ne bih o tome ovom prilikom ! ", kratak je i jasan Zlatko Puntijar. 



Kako sabljom otvoriti bocu šampanjca


sablja.jpg


U hotelu Puntijar i restoranu Stari Puntijar nikako vam ne može biti dosadno . Ako želite možete za kratko vrijeme načiti kako sabljom otvoriti bocu šampanjca. Hrvatska je inače treća zemlja na svijeti koja je odmah nakon Francuske počela proizvoditi šampanjac istoga kvaliteta i na isti način kako se to radilo u Francuskoj . No kada su Francuzi zaštitili ime šampanjac i to prvi put 1891 a drugi put 1991. u Hrvatskoj je on promijenio naziv u pjenušac . 

- A što se tiče otvaranja šampanjske boce sabljom …Taj su običaj ovdje donijeli Napoleonovi vojnici kada su se stacionirali kod Samobora . Imali su oni i boce i otvarače i sve što im je trebalo za normalnu konzumaciju . No jedne noći su se malo podnapili , isukali mačeve i …Tako je nastao taj stari način otvaranja šampanjske boce sabljom . Nije ništa komplikovano . Naučite za 5 minuta … - poručuje Puntijar.



Vina pod ključem


vina pod ključem.jpg


U sklopu restorana Stari Puntijar nalazi se i vinsku podrum  . Na posebnoj temperature i vlažnosti , bez previše danje svjetlosti napravljene su posebne ćelije zaštićene sigurnim i velikim katancima u kojima se čivaju skupocjena , stara i arhivska vina . Ovaj podrum nije baš pred očima svakodnevnim posjetiocima restorana i ako vam vlasnik ne pokaže gdje je, sami ga nećete naći . No ako imate neka vina do kojih vam je baš stalo i ako ih želite sačuvati za ženidbu sina ili unuka ili diplomu vaše kćeri, obratite se Puntijarima. Ovi se pretinci naime iznajmljuju . Jedan od njih pripada i gradonačelniku Milanu Bandiću .O ostalim  zvučnim imenima koja ovdje čuvaju svoja arhivska vina-nećemo ! Obećali smo !




NAJNOVIJE IZ RUBRIKE

vb
Ilidža lider u KS po broju turista
24.05.2017

Općina Ilidža lider je u Kantonu Sarajevo kada je u pitanju broj dolazaka i ostvarenih noćenja turista, a u samom vrhu je na nivou Bosne i Hercegovine.

566
BiH i Crna Gora uskoro nude jedinstvenu ponudu za turiste
24.05.2017

Nositelji projekta su HERAG i Centar za inicijative iz oblasti održivog turizma (CSTI) iz Crne Gore.

bihac
Župa: Formiranje Klastera za turizam dobra i korisna ideja
24.05.2017

Ovaj događaj organiziran je u okviru projekta MarketMakers podržanog od Vlade Švicarske, koji provodi konzorcij Helvetas Swiss Intercooperation i Kolektiv, Posao.ba i turistički klaster Una.