zlatna kap

Tešanjska Zlatna kap oduševljava svojim proizvodima koji bi, da ima para, bili bolji od parmezana

02.10.2015
BiH, 02.10.2015.
Objavljeno u Magazinu START, 04. februar 2014.





U početku se od ovog sira nije očekivao veliki uspjeh, ali je već na prvom predstavljanju ispao pravi hit * Bh. sirevi bili bi ravni ili bolji od najpoznatijih svjetskih kad besparica ne bi skraćivala vrijeme njihovog sazrijevanja * Za kilogram dobrog sira treba 12 do 13 litara vrhunskog mlijeka, a svaka cijena za kilogram sira iznad 30 KM je pretjerivanje



Na promociji sireva koji se proizvode u BiH, koja je krajem decembra održana u Sarajevu i na kojoj su najbolji sir birali slučajni prolaznici - kušači sira, sami proizvođači, ali i kuhari, ubjedljivo je pobijedio žuti tvrdi sir sa koprivom, kojeg proizvodi Zlatna kap iz Tešnja.


Ne znaš dok ne probaš


- Bilo je to na Sarajevo Holiday Marketu. Udruženje sirara iz BiH je napravilo degustaciju s ocjenjivanjem i ko god je htio mogao je da proba koliko god vrsta sireva je htio i da ih ocijeni. Glasalo se i putem interneta, a kada su mi rekli da sam pobijedio, bio sam iznenađen. Nisam to očekivao, ali bilo mi je drago jer to pokazuje da se trud isplatio, da sam nešto postigao. Ali to vas tjera da radite dalje. Mi smo na tom novom siru radili godinu dana, sir traži vrijeme i treba mu se posvetiti - priča Maid Smajić, iz Poljoprivredne organizacije Zlatna kap iz Tešnja.


Zlatna kap počela je djelovati 2008. godine. Smajić i njegovi otac i sestra, kao zadruga, imali su malu farmu, ali su shvatili da bi im se više isplatilo prerađivati mlijeko i proizvoditi sir.


- Ideja je bila da otkupljujemo mlijeko i proizvodimo mliječne prerađevine, prvenstveno sir. U početku je to bila minimalna proizvodnja jer nismo imali opreme. Onda smo prvo kupili osnovnu opremu, iz Danske smo nabavili kotao za proizvodnju sira i par kalupa i sa tim počeli. Bilo je teško u početku, ali vremenom smo postigli da imamo količine sa kojima možemo izaći na tržište, polako ga osvajati i širiti se sa paletom proizvoda. A čini mi se da su kupci prepoznali kvalitet. U početku smo pravili samo tešanjski tvrdi žuti punomasni sir, kao livanjski, a sada imamo petnaestak vrsta jer ponudu smo širili kako je tržište reagovalo, kako je rasla potražnja. Brzo smo shvatili da tržište stalno traži nešto novo - priča Smajić.


Uostalom, kaže, tako je nastao i sir sa koprivoma. On je u Sloveniji, na jednoj školi sirarstva, slučajno probao taj sir i jako mu se dopao. Odmah se počeo raspitivati za tehnologa koji bi za Zlatnu kap izradio recept i propisao proceduru proizvodnje.


- Kasnije smo od USAID-ovog projekta FARMA zatražili pomoć i oni su nam obezbijedili da čovjek dođe u Tešanj i definiše nam recept i sve drugo potrebno za proizvodnju, a u isto vrijeme su i u BiH organizovali trodnevnu školu sirarstva za naše kooperante - priča Smajić.


U početku se od ovog sira nije očekivao veliki uspjeh.


- Bio je to više lični ustupak meni jer mi se sir dopao, ali sam napravio pedesetak kilograma da mogu ponuditi ljudima da probaju. Taman nekako u vrijeme kada je taj sir dozrio, mjesec i po nakon same proizvodnje, bio je sajam u Zenici i ja to ponesem za promociju, da vidim kako će ljudi reagovati. Sir je ispao pravi hit, svima se svidio i sad nam je to proizvod broj jedan, prvi prioritet - priča Smajić.


Presudno je mlijeko


Prije toga, Zlatna kap imala je jednu ili dvije vrste sira, a Smajići su putovali da se upoznaju s onim što drugi prave.

- Baš u Sloveniji rade dosta sireva sa začinima, ali ovaj mi je posebno dobar. On nema jaku aromu, a ipak nije običan. Kopriva se onako nježno osjeti i to ga čini drugačijim, ne možeš ga prestati jesti. Ima, recimo, i sir sa sremušom, ali on mi je jak, a ova kopriva je ekstra. Ove godine planiramo praviti još nekoliko vrsta sireva sa drugim začinima, početkom marta počinjemo sa probnom serijom, ali još nismo odlučili koji će to začini biti. Moramo biti veoma pažljivi da ne razočaramo one koji sada vjeruju u naše proizvode - priča Smajić.


Ova mala poljoprivredna organizacija danas za svoje potrebe dnevno otkupljuje oko 2,5 tone mlijeka. Smajić kaže da je za kvalitet sira presudna štala jer bez dobre štale nema kvalitetnog mlijeka, koji je opet osnova dobrog sira.


- Dakle, za dobar sir mora postojati ekstra sirovina. Dobra tehnologija jeste važna, ali je mlijeko presudno. Tek kad njega imaš, onda ideš dalje jer onome ko zna nije teško napraviti dobar sir - priča Smajić.


Zlatna kap ima oko 120 kooperanata, uglavnom iz opštine Tešanj.

- Mislim da imaju dobru otkupnu cijenu, trudimo se da im ugodimo, ali tražimo kvalitet. Nama je mnogo pomogao USAID sa radovima u mljekari i sirani, a njihov uslov je bio da se i naši kooperanti edukuju. Zato nam oni šalju stručnjake i mi svaka dva ili tri mjeseca radimo sa njima. Kada je bilo ovo sada sa aflatoksinom mi smo obezbijedili edukaciju, savjete za svakog od kooperanata, naš čovjek je išao u štalu i mi sada iza sebe imamo stručne osobe koje nam uvijek pomažu u svakoj mogućoj situaciji - pojašnjava Smajić.

Oko sira ima dosta posla, a povrat uloženog novca se dugo čeka jer sirevima treba dosta vremena da sazriju.


Prozor i Pag u pet deka


- Sirevi moraju u zrionama stajati najmanje mjesec i po ili dva. Mi posebno pazimo na uslove u zrionama jer tek zreli sirevi dobiju kvalitet i šmek. Vrhunski sirevi zriju i nekoliko godina i da mi u BiH imamo više novca, pa da možemo čekati taj proces zrenja, mogli bismo praviti sireve koji se ne bi postidili ni parmezana ni bilo kojeg svjetski poznatog sira - kaže Smajić.


Kad poredi bh. sireve s onima iz Italije, Francuske ili bilo koje druge zemlje koja ima bogatu tradiciju sirarstva, Smajić vrdi da BiH ima jako kvalitetne sireve.

- Nema tu velike razlike. Recimo, livanjski Puži sir ili Zvijezda Marija iz Banje Luke, to su vrhunski proizvodi i ne može niko reći da se oni ne mogu nositi sa svakim u svijetu jer niko ko to proba ne ostaje ravnodušan. Ti naši proizvođači su se posvetili siru, ali svi smo mahom mali i veliki nas ugušiše, pa je za nas jedini izlaz da pravimo proizvod vhunskog kvaliteta i tako se nametnemo na tržištu. Problem je i to što mi još uvijek ne možemo izvoziti sireve u EU i upravo zbog toga je jako značajan nalaz ove inspekcije EU koja je upravo u BiH - kaže Smajić.


Za kilogram dobrog sira potrebno je 12 do 13 litara vrhunskog mlijeka, a svaka cijena za kilogram sira iznad 30 KM je pretjerivanje.

- Zreliji sirevi su skuplji jer oni tokom zrenja gube na težini. Ljudi to često ne razumiju, misle da je mlijeko koštalo šest ili sedam KM, pa da je sir preskup. Sa druge strane, 60 ili 70 KM za jedan kilogram sira je preskupo. Kod nas ima vrhunskog žutog sira i za 17 KM po kilogramu. Recimo, prozorski sir je prva liga, identičan je onom koji dolazi izvorno sa Paga, ako ima razlike to je u pet deka. Ali tu imate i element marketinga, preferencije kupca - kaže Smajić.

On smatra da je 60 ili 70 KM po kilogramu prihvatljivo za vrhunske talijanske sireve koji dozrijevaju i godinu dana ili više, poput talijanskog grapa sira.

- Ali to nije ništa kvalitetnije od naših sireva, nego mi nemamo para da toliko čekamo zrenje. A sir što je stariji, to je bolji. Mi smo par puta napravili po jedan ili dva koluta sira koje smo ostavili godinu dana i kada ga razrežete, a to je kada dođu posebni prijatelji, pa to je čisti parmezan ili neki sličan svjetski sir. Nema razlike ni mirisom, ni bojom - priča Smajić.



Isplate se rad i upornost


Kvalitet mlijeka nije jedino sa čim se bh. sirari bore.

- Poslovni ambijent u BiH je vrlo nezahvalan. Istina, ljudi u BiH su takvi da ko hoće raditi i ko je uporan, može sve, ali je teško. Država loše vodi računa o nama u poljoprivredi i proizvođačima generalno, a poljoprivreda ne može bez dobrih poticaja, neisplativa je i teško će opstati. Kod nas poticaji kasne po sedam mjeseci. Evo, sada ide proljetna sjetva, priprema se, a vrijeme je loše i svi aktuelni parametri idu na štetu poljoprivrednika. Kada još i poticaj kasni, teško je organizovati se. Ali mi smo takav narod da smo naučili raditi, pa se nadamo da će sve ipak uspjeti. Uostalom, mi smo u proizvodnji sretali milion problema, ali upornost se isplati sto posto. I rad, naravno - poručuje Maid Smajić.


Pokretna kuća sira


U vrijeme Balkanskog festivala sira, održanog u Beogradu, objavljene su analize USAID/Sida FARMA projekta rađene na bazi podataka Vanjskotrgovinske komore BiH, da je tokom 2013. BiH u Srbiju izvezla sira u vrijednosti od 42.540 KM, dok je iz te zemlje uvezla sira za 3,4 miliona KM. Domaći proizvođači sira su i zato, sa ciljem promocije svoje proizvodnje, nedavno osnovali Udruženje sirara u BiH.


- Udruženje nastoji da pravi promociju domaćeg sira, da unaprijedi marketing, jer ko god je igdje probao i jedan od naših sireva, odmah je pitao gdje ga može kupiti. Bili smo u Beogradu, a sada je plan da napravimo pokretnu kuću sira i da idemo iz grada u grad, barem u BiH, da pokazujemo proizvode, da prodajemo po promo-cijenama. Imamo mi i ideja da mijenjamo određeno zakonodavstvo kako bi nam to olakšalo rad, jer mnogo je toga što bi trebalo mijenjati, ali to već ide mnogo teže - zaključuje Maid Smajić.



NAJNOVIJE IZ RUBRIKE

lafora
Film “Lica Lafore” 15. maja u Banskim Dvorima
27.04.2017

Traganje porodice Gajić da pronađe lijek za svoje dijete oboljelo od Laforine bolesti pokazuje da ništa nije nemoguće.

zvizdic
Zvizdić: Nema izvlačenja kapitala iz BiH za 'Agrokorovu' centralu u Hrvatskoj
27.04.2017

sto
U Stocu i Čapljini okupljanje predstavnika mreže europskih kulturnih gradova
27.04.2017

Fališ